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4 cabezas de lechazo
2 tomates
2 hojas de pasta brick
1 huevo
20 gr. de trufas
1 pepinillo en vinagre
8 hojas de espinacas
1 bouquet de verduras (escarola,canonigos,achicoria,etc.)
30 gr. de piñones
vinagre de jerez
zumo de limon
alcaparras
sal
aceite de oliva
mahonesa
preparacion
deshuesar las cabezas de lechazo, recuperando los sesos, las lenguas y las carrilladas. cocer en un caldo corto de verduras las lenguas (90 mn) y las carrilladas (30 mn).
escaldar los sesos en agua con sal, vinagre, el ramillete de hierbas y el zumo de limon. hervir en agua con sal las espinacas y envolver en cada una medio seso. hacer ocho trozos de pasta brick y envolver los rollitos de sesos y espinacas. hervir la cascara de naranja cortada en daditos. escaldar el tomate, pelar y quitar las pepitas.
pochar la cebolla, añadir el tomate y la piel de naranja y cocer lentamente durante
30 minutos, hasta conseguir una compota. saltear las carrilladas, añadir la compota y.sazonar con las especias. picar el huevo cocido y el pepinillo, mezclar con las alcaparras y un poco de mahonesa.
añadir caldo hasta conseguir una vinagreta ligera. limpiar el bouquet (ensalada) de verduras y aliñar con una vinagreta de trufas y piñones. freir los sesos. para la presentacion, se pone el bouquet de verduras en el centro, a los lados las carrilladas con la compota de tomate, abajo la lengua con la vinagreta y arriba, los paquetes de sesos.
Fecha: 26-07-2004
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