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bogavante
4 und
vainas 0,10 kg zanahoria 0,10 kg tomate 0,10 kg huevo
1 und
cebolleta
1 und
perejil, manojo c,s,
pimiento del piquillo
1 und
mahonesa
20 gr brandy c/s
salsa de tomate c/s
preparacion
ensalada de bogavante con salsas frias cocer el bogavante a la inglesa
15 minutos por kg la pieza, desde que comienza a hervir de nuevo.por racion
1 und de 1/2 kg quitar el caparazon con cuidado, las pinzas tienen que salir enteras.
sacar la carne y el coral de la cabeza y reservar para una salsa.
reservar las patas y el caparazon de la cabeza para decorar.
guarniciones cortar las vainas y las zanahorias en juliana y cocer a la inglesa.
cortar el tomate de ensalada pelado y despepitado en cuadraditos.
salsas vinagreta guarnecida: con clara de huevo cocida, cebolleta, perejil , pimiento del piquillo.
todo cortado en brunoise.
salsa de coral: en un vaso alto de batidora echar la mahonesa con la carne de la cabeza y el coral + unas gotas de brandy y triturar.
si el coral no da suficiente color añadir un poco de salsa de tomate.
salsa de gazpacho.
servicio colocamos en el centro del plato un poco de juliana de vaina, juliana de zanahoria y tomate, sin mezclar las verduras, aliñar con vinagreta basica.
el bogavante lo presentaremos con la forma que tiene, cortamos la cola en rodajas teniendo cuidado de guardar la posicion de estas y la colocamos sobre la cama de verduras.
en los lados poner las pinzas enteras y decorar con las patas.
la cabeza sujetarla con
1/2 limon y colocarla de forma que parezca que estamos reconstruyendo el bogavante sobre el plato.
abrillantamos la carne del bogavante con un poco de vinagreta basica y decoramos con la salsa de coral y la vinagreta guarnecida.
aparte tres salseras con el gazpacho, la vinagreta guarnecida y la salsa de coral.
decorarlas con hierbas frescas.
Fecha: 27-07-2008
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