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bogavante
4 und
tomate de hacer
1 kg cebolla 0,20 kg sal fina c/s
azucar c/s
tomillo c/s
aguacate
2 und
esparrago de lata
2 und
huevo
1 und
langostino
3 und
mahonesa c/s
sal fina c/s
zumo de limon c/s
tomate de ensalada
1 und
cebolleta
1 und
alcaparras
1 cucharad
mostaza dijon
1 cucharad
aceite de oliva 0,4 grados 0,25 l
vinagre 0,04 l
preparacion
ensalada de bogavante con compota de tomate si el bogavante esta muerto, lo cocemos a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejando una vez que recupere el hervor unos
15 minutos por cada kg de peso y refrescando a continuacion con agua fria y hielo.
si esta vivo, podemos cocerlo desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros que pueda tener por la falta de patas con miga de pan.
una vez refrescados, lo abriremos separando la carne de los huesos, intentando que la carne de las pinzas quede entera.
el resto de las patas, la cabeza y la cola las utilizamos para decorar, deben estar bien limpias y abrillantadas con aceite.
la carne de la cabeza se utiliza para la vinagreta guarnecida.
guarniciones compota de tomate cortar la cebolla en brunoise y pocharla.
añadir el tomate pelado y sin pepitas, cortado en cuadraditos de 1/2 cm.
dejar hacer y condimentarlo con sal + azucar + tomillo.
ensaladilla esparrago en rodajas + aguacate en cuadraditos + langostino cocido y picado + clara de huevo + mahonesa para ligar.
condimentar con sal y un poco de zumo de limon.
bouquet de verduras salsas vinagreta de marisco la carne de la cabeza + tomate en cuadraditos + cebolleta + alcaparras + una cucharadita de mostaza.
tiene que estar muy guarnecida.
salsa rosa.
vinagreta basica.
servicio filetear la cola, colocarla en el plato formando dos circulos y en el centro poner un montoncito de la compota de tomate.
con un aro montar la ensaladilla y colocar el bouquet alrededor, aliñar con la vinagreta basica.
decorar con la mitad de la cabeza, las patas y la cola.
servir las salsas aparte.
vinagreta guarnecida y salsa rosa.
Fecha: 28-07-2008
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