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bacalao en salazon 0,60 kg aceite de oliva 0,4 grados 0,30 l
ajo, dientes
2 und
buey de mar
100 gr berenjena
1 kg cebollino c/s
preparacion
ensalada de bacalao, buey y berenjena con vinagreta de pil-pil.
si el buey esta muerto, lo cocemos a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejando una vez que recupere el hervor unos
15 minutos por cada kg de peso y refrescando a continuacion con agua fria y hielo.
si esta vivo, podemos cocerlo desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros que pueda tener por la falta de patas con miga de pan.
una vez refrescados, lo abriremos separando la carne de los huesos, intentando que la carne de las patas quede entera.
asar en el horno las berenjenas envueltas en papel aluminio, hasta que esten blandas.
dejar enfriar, pelar y hacer tiras.
confitar los ajos fileteados en aceite de oliva 0,4 grados a fuego suave.
una vez dorados, retirarlos.
cuando el aceite este templado, añadir las tajadas de bacalao desalado con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente.
una vez este practicamente cocinado el bacalao , dejar templar el conjunto.
mover el recipiente, hasta conseguir emulsionar.
para que el proceso sea mas rapido, se puede retirar parte del aceite que añadiremos posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando.
quitar la piel al bacalao y sacar laminas.
salsas la salsa pil-pil del bacalao.
salsa de gazpacho o salsa de pimiento del piquillo emulsionada.
salsa de perejil emulsionada.
emplatado cubrir el caldo del plato con pil-pil, colocar en el centro unas tiras de berenjena formando un circulo , encima poner laminas de bacalao + buey + berenjena + bacalao + una pinza de buey + cebollino.
entre capa y capa pil-pil.
decorar alrededor con gotitas de salsa de gazpacho y perejil.
Fecha: 02-08-2008
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