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por racion
bouquet de lechugas (unas cuatro variedades, no debe de faltar el lollo rojo.
100 gr. de bacalao en laminas,
75 gr. de centollo desmigado,
25 gr. de vainas,
25 gr. de zanahoria,
ali oli,
vinagreta.
preparacion
cocemos el bacalao por espacio de unos
3 o
4 minutos y seguidamente lo pasamos a agua fria, de esta manera detendremos la coccion. separamos las laminas. cortaremos las vainas por la mitad a lo largo, y volvemos a repetir la operacion a lo ancho, las cocemos con sal y un poco de aceite (esto para dar brillo a la verdura), por espacio de unos
5 minutos. probaremos para comprobar que no nos crujen las vainas en la boca y cuando esta verificado el paso anterior, al igual que con el bacalao pasamos por agua fria para detener la coccion.
con las zanahorias repetimos la accion de las vainas teniendo en cuenta que debido a la diferente textura de este vegetal requerira un tiempo de coccion diferente, pero el resultado tiene que ser el mismo producto al dente pero sin crujir. no olvideis pasar por agua fria.
vinagreta de verdurasse pica en brunois (pequeñito) pimiento verde, rojo, zanahoria y cebolla, se añade aceite, vinagre (o limon) y sal y se revuelve todo emulsionado ligeramente. (esta salsa hay que hacerla en el momento de servir). parte de esta vinagreta se añade a la carne de centollo y se revuelve. aliñamos el bouquet de lechugas en el ultimo momento con la vinagreta.
presentacionponemos un aro en el centro del plato y en la parte exterior del aro se dispone una cama de ali oli. en el centro del aro se introduce primero el bouquet de lechugas, encima las laminas de bacalao y encima el centollo desmigado. se decora la parte exterior del aro por zonas, una zona con bastoncillos de zanahoria, otra con bastoncillos de vainas y otra con tiras de pimiento rojo asado, cada zona alterna con otra zona que solo lleva ali oli. una vez terminada la presentacion, retiraremos el aro, apretando su contenido (sin brutalidades) a fin de que este no se desmorone.
Fecha: 04-08-2008
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