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alubia blanca
8,50 kg chorizo de cocido
1 kg panceta de cerdo
1 kg costilla
2 kg tocino 0,50 kg puerro
12 und
zanahoria
1 kg patata
4 kg preparacion
alubias blancas las alubias se ponen a remojo el dia anterior.
las patatas se pelan y se cascan.
zanahoria y puerro se pican en medias lunas.
la cebolla de la vizcaina de condimentacion se pica en juliana y los pimientos se rehidratan en agua.
s panceta , costilla y tocino se cortan en dados, el chorizo se deja entero.
elegimos el material que vamos a necesitar, marmita fija, remos, baños maria etc.
ponemos a cocer todos los ingredientes a la vez desde agua fria, por expansion , salvo la patata que tiene un tiempo de coccion mas reducido y que añadiremos al final de la coccion.
aparte en un rondon ponemos a pochar la cebolla para hacer una vizcaina basica de condimentacion.
el hervor debe ser lento y continuado para que la alubia no se rompa.
una vez que la alubia esta tierna ponemos a punto de sal y espesor.
mise en place sacamos el chorizo entero y lo cortamos en rodajas y lo dividimos en tantas partes como plcas gastronorm de alubia tengamos que sacar.
variante como en el resto de los potajes de legumbres si no queremos que quede demasiado fuerte podemos cocer los elementos proteicos aparte, de esta forma toda la grasa que sueltan no ira a parar al potaje y queda mas ligero.
se cuecen todos los ingredientes proteicos en una cazuela aparte y cuando ya estan tiernos se añaden al potaje.
Fecha: 13-11-2005
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