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codorniz
4 und
foie-gras
12 gr zanahoria 0,10 kg esparrago triguero
4 und
pimienta blanca c/s
sal fina c/s
salmon ahumado
5 gr trucha ahumada
5 gr bacalao ahumado
5 gr puerro
2 und
preparacion
ensalada de codorniz rellena de foie-grass deshuesar completamente las codornices.
puede hacerse por la pechuga ya que no van a guardar la forma.
extender la codorniz abierta, condimentarla y colocar un poco del relleno que consiste en: un trozo de foie grass y un baston de zanahoria cocida u otra verdura esparrago triguero....
envolver varias veces en film la codorniz rellena formando un cilindro galantina y cocerla en agua por concentracion unos
20 minutos a borboton muy suave.
guarniciones bouquet de verduras.
tartar ahumados: salmon ahumado + chicharro ahumado + bacalao ahumado + esparrago triguero.
todo picado en brunoise y aliñado con vinagreta basica.
para decorar puerro frito cortado en juliana.
salsas vinagreta basica.
emplatado cortar la codorniz, cada galantina en unas
10 rodajas.
colocarlas en una esquina del plato formando un circulo.
montar las guarniciones: el bouquet de verduras con la vinagreta basica.
dar forma al tartar de ahumados con un aro.
y por ultimo decorar con el puerro frito encima de la codorniz.
Fecha: 14-01-2005
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