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esparrago de lata
4 latas
leche
24 l
harina floja
1,80 kg margarina
1,80 kg caldo blanco crema de esparragos
preparacion
abrir las latas de tallos de esparragos, escurrirlos y dividir en dos partes iguales.
los esparragos de una de esas partes hay que cortarlos en trozos regulares para añadirlos al final de guarnicion.
reservar la otra parte de los esparragos y el agua de los mismos.
montar un caldo blanco.
hacer una besamel con el roux.
acabado añadimos a la besamel la parte de esparrago que tenemos reservada, el agua de los esparragos y caldo blanco hasta que adquiere la textura que deseamos calcular la catidad aproximada de caldo y agua de esparragos.
dejar hervir durante unos momentos cuidando que no se agarre el caldo.
triturar, tamizar y rectificar punto de sal y espesor.
servicio añadir los esparragos que tenemos cortados regularmente para guarnicion y pasar la crema a gastronorms de 100mm.
guardar en mesa caliente.
Fecha: 11-03-2006
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