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gelatina de bacalao
2.5 kg. de retales de bacalao muy desalados
8 tiras de piel fresca de limon
8 hojas de laurel
20 gr. de hinojo seco en rama
3 cucharada de cafe de pimienta negra en grano
40 grs de troncos de perejil
15 dientes de ajo enteros
10 litro/s de agua
crema
200 gr. de mantequilla
100 gr. de aceite puro de oliva
15 dientes de ajo, pelados, aplastados
5 gr. de tomillo
3000 gr. de patata
50 gr. de bacalao seco sin desalar
1 gr. de pimienta negra del molinillo
500 gr. de crema de leche
175 gr de pure verde de perejil
2 cola y media de bacalao sin piel
2 dientes de ajo y media guindilla prepara cion para prepara r la gelatina de bacalao, que sera la base con la que confeccionaremos la crema de bacalao, juntaremos todos los ingredientes indicados en la parte superior en frio
coceremos el caldo tapado a fuego lento durante
80 minutos. el resultado de la coccion seran
3 litros de gelatina
colaremos la gelatina por un chino estameña, evitando chafar los ingredientes reservaremos la gelatina resultante
para confeccionar la crema empezaremos calentando las materia grasa, en este caso seran mantequilla y aceite de oliva
en esta materia grasa sofreiremos el ajo y el tomillo. seguidamente añadiremos las patatas, que previamente cortaremos en circulos de 3 mm de grosor
rehogaremos a fuego medio las patatas, removiendo de vez en cuando, para evitar que la patata se pase de su punto ideal atiesado
mojaremos las patatas rehogadas con la gelatina de bacalao. Herviremos el caldo y condimentaremos la crema con los trozos de bacalao sin desalar. espumaremos siempre que sea necesario para eliminar impurezas
coceremos tapando la cacerola las patatas durante un periodo de entre
30 y
50 minutos, dependiendo del tipo de patata que estemos utilizando. debemos para r la coccion una vez veamos que las patatas estan muy blandas
llegado a este punto trituraremos las patatas con un turmix. seguidamente añadiremos la crema de leche a la permantier de patatas. uniremos removiendo las cremas y levantaremos el hervor para cremar. si es necesario rectificaremos los sabores, añadiendo mayor o menor cantidad de pimienta o de sal
para realizar el pure verde de perejil, coceremos las hojas de perejil con abundancia de sal en el agua. Herviremos las hojas durante
8 minutos. escurriremos las hojas de perejil una vez refrescadas. despues las trituraremos con una mano de mortero pasandola al mismo tiempo por un cedazo o por un colador de rejilla
coceremos los filetes de bacalao a la unilateral. utilizaremos un aceite perfumado con el ajo y la guindilla, que previamente habran sido fritas en ese mismo aceite. pondremos el bacalao en la sarten, y pasados
10 segundos, taparemos la sarten y terminaremos la coccion fuera del fuego
para servir este laborioso plato acostaremos la crema de bacalao por todo fondo del plato. en el centro colocaremos un filete cocido de bacalao. con el tinte de perejil, haremos unas lagrimas alrededor del plato. opcionalmente podemos espolvorear perejil picado
Fecha: 19-05-2006
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