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codornices
chalotas
kalhua licor de cafe
boletus edulis
tomillo
oregano
redaños de cordero
cafe arabiga muy concentrado
aceite
sal
pimienta. relleno
pan multicereales
foie fresco
cebolla
trufa negra
Higado y corazon de las codornices. guarnicion
ciruelas pasas deshuesadas y maceradas en kalhua
bolitas de torta del casar crujientes
verduritas de temporada
almendras tostadas.
abrir las codornices por la espalda. deshuesar y eviscerar sin romper la piel, y reservar el higado y el corazon para el relleno
asar los huesos y unas verduras, desglasar con vino blanco y poner con agua en una cazuela para fondo de la salsa
para el relleno, picar y mezclar todos los demas ingredientes rellenar las codornices con dos cucharadas de mezcla y cerrarlas arropandolas con los redaños. marinarlas con las verduras, hierbas aromaticas y kalhua durante dos horas. salpimentarlas y meter al horno a
260 c durante doce minutos en una sarten, con unas gotas de aceite, una pizca de tomillo, oregano. sacar del horno y reservar las codornices en un plato. poner la sarten a fuego suave y añadir la chalota y las setas. pochar y flambear con el kalhua, añadir el fondo reducido de los huesos y tres cucharadas de cafe por codorniz. dejar reducir
presentacion en plato llano y amplio poner la codorniz abierta, dejando ver su cobertura y su jugoso relleno, todo ello aderezado con la salsa, perfectamente realzada por el cafe, que confiere al conjunto un aroma y sabor unicos para la caza. poner la guarnicion al lado en forma de bouquet
Hasta aqui la receta. la he trascrito con absoluta fidelidad al original. para los no muy duchos en el idioma castellano, significare que los "redaños", que en el drae se definen como "mesenterio" de los animales, en el "diccionario del erotismo" de c.j.c. se definen como "cojones" sic, o sea, testiculos, y es en esta segunda acepcion como creo que el maestro alcala, utiliza el termino en su receta
se trata, sin duda, de una receta trabajosa, pero la calidad profesional de su autor y lo exotico al menos para mi de tratar la carne de caza con una maceracion de alcohol de cafe, y de añadir este ultimo como ingrediente de la salsa, me ha parecido que podria incitar a algun otro contertulio un servidor, desde luego, va a probar a oficiarla
Fecha: 04-01-2008
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