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12 chuletas de corzo
10 mandarinas
1 cucharada sopera de azucar 2 cucharadas soperas de vinagre
4 cucharadas soperas de aceite
4 cl. de brandy
120 gr. de mantequilla
sal
pimienta
para la salsa:
huesos de corzo
1 cebolla hermosa
2 tomates rojos
2 zanahorias
2 chalotas
1 rama de apio
1 ramillete aromatico
1 cucharada pequeña de pimienta en grano
6 bayas de enebro
75 cl. de vino tinto
1 l. de caldo de ave
preparacion
en un recipiente que no sea metalico se ponen los huesos del corzo, la cebolla, la zanahoria, las chalotas y el apio, todo pelado y troceado. se añaden el ramillete aromatico, la pimienta en grano y las bayas de enebro, machacadas. se cubre todo con el vino tinto y se mete al frigorifico, durante
24 horas.
transcurridas las
24 horas, se cuela el vino a un recipiente. se separan los huesos de las verduras. en una cazuela grande, se pone un poco de aceite a fuego fuerte. se doran alli los huesos de la marinada. se sacan con una espumadera y se tira el aceite.
en la misma cazuela se pone un poco de mantequilla y se sofrien alli las verduras de la marinada. se moja con el vino tinto y se pone a hervir. se incorporan de nuevo los huesos y se añade el ramillete aromatico, asi como el tomate troceado. se tiene hirviendo hasta que reduzca.
entonces se le añade el caldo de ave y se tiene hirviendo unas
2 horas. transcurrido ese tiempo, se pasa la salsa por el chino y, a continuacion, por el fino. se coloca de nuevo en una cazuela y se tiene hirviendo suavemente hasta que reduzca a la tercera parte.
se vuelve a colar y se reserva cerca del calor. se exprimen
3 mandarinas. las restantes se pelan, quitandoles bien toda la parte blanca, y se sacan los gajos enteros, sin piel. en una cazuela pequeña se ponen dos cucharadas soperas de azucar y otra de agua. se hace caramelizar, e inmediatamente, se vierte el vinagre y se mezcla bien. se reduce un poco y se le añade el zumo de las mandarinas. se reduce a la mitad, y se incorporan los gajos de mandarina, teniendolos a fuego muy suave, y dandoles la vuelta para que se empapen bien.
en una sarten antiadherente se pone un poco de aceite y un poco de mantequilla. cuando este bien caliente, se doran las chuletas de corzo, dejandolas rojas por dentro. se sazonan con sal y pimienta, una vez hechas, y se sacan a una fuente caliente.
se tira el aceite de la sarten y se vierte ahi mismo el brandy, rascando el fondo con la espatula de madera. se añade la salsa preparada anteriormente. se colocan tres chuletas de corzo en cada plato. los platos tienen que estar bien calientes. se rodean las chuletas con los gajos de mandarina bien escurridos y se le da un hervor a la salsa, junto con el jugo de las mandarinas, añadiendole en el ultimo momento unas bolas de mantequilla. se rodean las chuletas con esta salsa y se sirve enseguida. como guarnicion, irian bien unas croquetas de pure de patata y un culis de frutas rojas
Fecha: 04-05-2008
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