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muslos de pato
2 und
aceite de oliva 0,4 grados c,n,
ajo, dientes
2 und
zanahoria 0,20 kg puerro
2 und
maicena c,n,
vino blanco 0,05 l
cebolla 0,10 kg foie-gras
10 gr albahaca
1 hoja
zanahoria 0, calabacin 0, guisante 0,10 kg preparacion
canelones de pato y foie con su salsa brasear el pato: poner en un recipiente el pato sazonado con sal y pimienta con un poquito de aceite de oliva y meter al horno hasta que se dore.
añadir ajo cortado en filetes , zanahoria cortadas en medias lunas , tapar y dejar como
15 minutos.
añadir blanco de puerro en medias lunas, volver a tapar y dejar
15 minutos mas.
añadir un poco de vino blanco, dejar reducir
5 minutos, añadir caldo de ave tapar y dejar hasta que termine de cocinarse
40 minutos mas aproximadamente sacar el pato deshuesar y desmigar.
reservar.
desengrasar el caldo resultante, triturar junto con la verdura, tamizar y ligar con maicena.
rectificar.
elaborar el relleno: pochar cebolla en brounoise.
cuando este bien pochada añadir el pato y el foie troceado.
condimentar con albahaca.
hacemos pasta fresca de azafran.
cortamos en rectangulos la pasta cocida reservamos untandola con un poco de aceite.
decoracion cortar cuadraditos de zanahoria, de calabacin sin pelar y cocerlo a la inglesa.
cocer a la inglesa guisantes con un poco de bicarbonato.
servicio rellenar
6 canelones por racion.
calentarlos en el horno con un poco de su salsa y tapados emplatar , salsear el plato y espolvorear con la verdura.
Fecha: 07-11-2004
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