|
canelones
21 paquetes
cebolla
1,50 kg pimiento verde 1 kg bonito
6 kg salsa de tomate c / s
leche esterilizada
22 l
margarina
1,10 kg harina floja
1,10 kg preparacion
canelones de bonito de pescados: limpiar el bonito y trocearlo en dados pequeños vigilando que no tenga partes sangrientas, ni piel ni espinas.
: picar la cebolla y el pimiento en brunoise.
cocer la pasta las placas de canelon a la inglesa y refrescar; escurrirlas bien y disponerlas extendidas sobre bandejas de madera engrasadas para evitar que se peguen.
farsa o relleno: pochar la cebolla en brunoise y el pimiento verde por orden de dureza, posteriormente añadir el bonito y saltearlo ; desengrasar y meclar bien se puede pasar la turmix para homogeneizarlo seguido añadirle la salsa de tomate para que trabe la mezcla y le de color.
reservar.
salsa: elaborar una besamel de 50 grs.
por litro, ponerla a punto y añadir un poco a la farsa si fuera necesario.
reservar.
montaje de la placa: dividir la farsa en las raciones que corresponda, con la ayuda de una cuchara rellenar los canelones y enrollarllos formando canutillos.
colocar en placas gastronorm a
4 por racion, metiendo
10 raciones en cada placa.
montar todas las placas necesarias.
salsear por encima los canelones con la parte proporcional de besamel y limpiar bien los bordes; para el servicio meterlos al horno previamente calentado el tiempo suficiente para que el relleno este a la temperatura necesaria.
Fecha: 30-08-2008
Hits: 67
|
|