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2 kilos de callos,
1 morro de ternera,
1 pata de vaca,
2 manos de cerdo,
200 gr. de jamon,
1 cucharada de pimenton,
1 cebolla,
2 dientes de ajo,
1 trozo sic de laurel,
pan molido,
nuez moscada,
perejil,
guindilla,
aceite,
sal.
preparacion
se limpian los callos y se cuecen : en olla express estan en una hora. se limpia la pata de la vaca, el morro y las patas de cerdo. limpios estos , se cuecen en poca agua para que el caldo quede gelatinoso. una vez cocidos se se para n del caldo y se dejan enfriar. el caldo de cocerlos se reserva, pues sera necesario para los callos que asi resultaran suaves y la salsa gelatinosa. los callos, cocidos en otro recipiente, se sacan una vez cocidos, con ayuda de una espumadera, escurriendolos bien y dejandolos enfriar. el caldo no se aprovecha. cuando quedan frios los callos se pican muy menudos y se ponen en una cacerola grande. se parten tambien las patas, las manos de cerdo y los morros, agregandolo a los callos ; se dejan algunos huesos de las manos del cerdo que despues se retiran. se mezcla bien. en una sarten con aceite se frien los ajos ; cuando estan fritos se retiran y reservan ; a continuacion se frie en el aceite la cebolla picada muy fina, un trocito de laurel y un poco de guindilla, si gusta. cuando la cebolla comienza a ponerse tierna, se agrega el jamon partido en cuadrados pequeños, dejandolo freir muy despacio ; seguidamente se añade una cucharada de pimenton de buena calidad ; se remueve la salsa procurando que no se queme el pimenton. en el mortero se machacan los ajos fritos y un poco de perejil, añadiendo una cucharada de pan molido, se deslien en vino blanco y se agrega a la salsa que se deja hervir unos momentos ; despues se vierte sobre los callos, se remueve todo y se agrega la gelatina de cocer las patas y morros ; en caso de ser mucha cantidad no se pone toda, reservando el resto para ir añadiendolo en caso de necesitarlo ; se acerca al fuego y se deja cocer lentamente hasta que todo quede muy unido ; cuanto mas tiempo, mejor : unas tres horas. de vez en cuando se remueven para que no se agarren al fondo de la cazuela. no deben de quedar nunca secos ; en tal caso se les añade mas gelatina y en caso de no disponer de ella pequeñas cantidades de agua u otro caldo. se sirven seguidamente calientes, despues de rectificarlos de sal. en algunos lugares les ponen chorizos partidos en trozos pequeños. los callos quedan mejor hechos del dia anterior.
Fecha: 31-05-2005
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