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1,5 kg. de pescado de roca variado
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 pimiento verde
3 tomates maduros
aceite
1,5 l. de agua
1 barrita de pan. para la picada
perejil
la yema de un huevo duro
1 diente de ajo
una puntita de pimenton dulce
y si se tiene, el higado de algun pescado despues de cocerlo.
se corta la cebolla en juliana y se ponen en una cazuela de barro junto con un poco de aceite a fuego lento, al cabo de unos minutos se añaden los dientes de ajo cortados a laminas. despues de cinco minutos de coccion lenta se añade el pimiento cortado en trozos pequeños. antes de que la cebolla empiece a dorarse añadiremos los tomates rayados. dejar cocer
10 minutos a fuego medio. salpimentar los trozos de pescado y añadirlos al sofrito, remover bien, y cocer todo junto durante unos instantes, cubrir con el agua y subir el fuego hasta que empiece a hervir, en ese momento se volvera a bajar y se dejara cociendo a fuego lento durante
1520 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos de pescado. Hacer la picada y añadirla cuando falten
5 minutos para terminar la coccion. comprobar el punto de sal. se corta la barrita en finas rebanadas
34 mm y se tuestan en el horno, ojo!! han de quedar secas, nunca hay que llegar a que tomen color ya que luego estropearan el sabor del caldo. se sirve en la misma cazuela. para servir se disponen en el fondo de cada plato unas rebanadas del pan tostado y se sirve el caldo encima de ellas. los trozos de pescado, si son grandes, se sirven a parte con mayonesa. si son pequeños se desechan ya que es dificil separa r las espinas
trucos y variaciones una vez hecha la caldera, lo que suelo hacer yo es sacar el pescado y pasar todo el caldo por un colador nunca por el chino, despues, saco la carne del pescado y procurando que no queden espinas la añado al caldo, de este modo la presentacion mejora mucho y es mas facil de comer. a continuacion os propongo un listado de especies por orden de calidad del pescado a la hora de hacer la caldera mero o cherna epinephelus gauza o epinephelus caninus morena muraena helena congrio conger conger rape lophius piscatorius cabracho scorpaena scrofa escorpora scorpaena porches escorpion trachinus draco rata uranoscopus scaber arete aspitrigla cuculus y de tamaño mas pequeño y que normalmente los pescan los aficionados y despues elaboran la caldera con ellos cabrilla serranus cabrilla serrano serranus scriba no hace falta que sean peces enteros, por ejemplo, del mero es mas barato comprar lo que no se puede vender para rodajas e incluso la cabeza, del rape lo mismo. queda prohibido utilizar el pescado azul, los mariscos de concha, los calamares y sepias, y las gambas, los demas pescados blancos os pueden servir siempre que no superen el
50% de la mezcla
Fecha: 09-08-2005
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