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1/2 ud. escarola para la ensalada
10 gr. flor de cebollino para la ensalada
15 gr. vinagreta de sidra para la ensalada
600 gr. bonito a poder ser mendreska
aceite de oliva
sal
para la salsa
2 ud. pimiento rojo
50 gr. vinagre de manzana
20 gr. glucosa
5 gr. azucar
5 gr. maizena
para el pure
1/2 ud. lechuga
80 gr. patata cocida
se descama, se quitan las espinas del bonito y se corta en filetes longitudinales de unos
70 grs. se calienta bien una sarten y se añade un chorrito de aceite de oliva 0,
. se sazona el bonito y se marca en la sarten primero por el lado de la carne si es mendreska. se emplata directamente desde la sarten
2 para la salsase escaldan y se licuan los pimientos rojos hasta obtener unos
10 cl. de zumo. se pone a reducir el vinagre junto con la glucosa y el azucar. cuando haya reducido a la mitad de su volumen, se añade el zumo de pimiento. se le da un hervor y se pasa por la estameña. se reserva en el baño maria
3 para el purese lava la lechuga, se corta el tallo en bastoncitos y se reservan en agua helada. se escaldan las hojas en aceite muy caliente y se ponen junto con la patata cocida fria, la vinagreta de sidra y la sal en la termomix. se tritura hasta obtener un pure cremoso y uniforme. se prueba el punto de sazonamiento, se cuela y se reserva. a la hora del pase se calienta
4 presentacionse cubre el fondo del plato con el jugo agridulce de pimiento rojo. en el centro se coloca una cucharada de pure de lechuga; sobre el pure los bastoncitos de tallo de lechuga y sobre ello, el filete de bonito dorado, jugoso y recien sacado de la sarten. se culmina sobre el bonito con un bouquet de escarola aliñado con la vinagreta de sidra. se decora con unas florecitas de cebollino
Fecha: 20-08-2006
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