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berenjena
17 kg cebolla
3,50 kg champiñon
3,50 kg huevo
8 und
harina 0,64 kg margarina 0,64 kg leche
8 l
queso rallado
1 kg cebolla
1, zanahoria
1, puerro
15 und
harina 0,68 kg caldo de verduras
15 l
salsa de tomate c/s
preparacion
berenjenas gratinadas rellenas de verduras : limpiar y trocear verduras para la un caldo de verduras.
pelar y picar en brunoise cebolla para el relleno y en juliana para elaborar la salsa.
vaciaremos las berenjenas y picaremos su carne en brunoise.
cortar el champiñon en daditos pequeños o en brunoise.
cocer los huevos y picarlos en brunoise un poco grande.
marcharemos un caldo de verduras.
para el relleno primero elaboraremos una besamel con la margarina, harina y lechehaciendo un roux de 80 grs.
y la condimentaremos con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
pocharemos las verduras del relleno, cebolla brunoise , el champiñon picado y la carne de la berenjena tambien en brunoise en este orden, desengrasamos y le añadimos el huevo cocido fuera del fuego, ligaremos el relleno con la besamel.
las cascaras de las berenjenas las freiremos y rellenaremos con el relleno previamente elaborado.
salsa: elaborar una crema de verduras pochando la cebolla en juliana , la zanahoria en medias lunas y el puerro en medias lunas, ligar con harina,
45 grs por litro y mojar con caldo de verduras, dejar hervir y atomatar para dar color, pasar por turmix y chino y condimentar con sal.
mantener caliente.
mise en place: colocar en las placas las berenjenas teniendo en cuenta el n de raciones.
espolvorearles el queso rallado por encima de cada una.
en un baño maria colocaremos la salsa.
servicio: a la hora del servicio hornearemos las placas y espolvorearemos perejil , mantendremos la salsa caliente en el baño maria.
en el emplatado colocaremos la berenjena rellena y salsearemos el plato por alrededor de la berenjena.
Fecha: 04-02-2008
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