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812 ud. vieira fresca segun tamaño
8 grano uva negra grande
1 ud. caqui muy maduro
1 ud. clementina
1 ud. pomelo rosa
2 dl. zumo de naranja
1 dl. campari
50 gr. mantequilla
cebollino picado
perifollo en rama
almibar
1 hoja albahaca frita
1 para la frutauvas pelar y cortar la parte de arriba y abajo. quitar con mucho cuidado las pepitas y reservar. clementinas Quitar los gajos buscando los de tamaño mas mediano y bonitos. limpiar toda la telilla blanca que envuelve la fruta y reservar. pomelo rosa pelar tal y como si fuesemos a hacer gajos de pomelo y cortar en rodajas muy finas. utilizar tan solo las rodajas de las puntas del fruto para asi conseguir un tamaño mediano. caqui buscar caquis en un estado optimo de madurez, abrir por la mitad y utilizar tan solo la parte central del fruto que es la mas gelatinosa y sabrosa. ciruelas pelar y hacer unos pequeños cubos.
2 prepara cionpara las vieiras, abrir las vieiras con un cuchillo de ostras, limpiar la tela gomosa que las envuelve asi como retirar la parte del coral reservando tan solo la nuez. salar ligeramente y marcar en la plancha durante dos o tres minutos por cada lado y las vieiras estaran listas. deben quedar ligeramente cruditas en el centro. reservar.
3 para la salsapara la salsa de campari, reducir el campari casi a un cuarto de su volumen y agregar el zumo de naranja.dejar reducir lentamente y agregar el almibar en la cantidad necesaria. rectificar de sal y pimienta y montar justo al momento del pase con una nuez de manteuilla. colar por un chino muy fino y reservar.
4 terminacion del platoponer un poco de azucar moreno encima de la fruta y caramelizar con el soplete ligeramente. disponer la fruta en el plato, colocar las vieiras en el plato, salsear con la salsa de campari y decorar con un poco de cebollino picado, piñones tostados y la hoja de albahaca frita. servir.
Fecha: 26-07-2008
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