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8 alcachofas
300 gr. de cardo (parte blanca)
100 gr. de guisantes
1 manojo de esparragos trigueros
100 gr. de alubia verde 4 lonchas de foie
aceite de oliva
pimienta
sal
para la salsa:
1 cebolla mediana
1 puerro
1 zanahoria
1 chalota (ajo)
huesos de pato
aceite
mantequilla
sal
4 l. de agua
preparacion
limpiar y cocer las verduras, cada una por separado. escurrir bien y saltearlas con aceite de oliva bien caliente. colocar un montoncito en cada plato.
salpimimentar el foie, pasarlo por la plancha y colocarlo encima de las verduras. salsear el plato.
preparacion de la salsa fondo de pato:
se pone en una bandeja cebolla, puerro, zanahoria y todos los huesos del pato con un poco de aceite y sal.
se hornea hasta que se dore y tome un color oscuro.
despues, todo ello se pone a hervir en
4 litros de agua, durante
4 horas, dejandolo reducir a fuego muy lento.
ya hecho, pochar chalota en una nuez de mantequilla, añadir
200 cl. de fondo de pato, sainimentar y reducir.
Fecha: 28-08-2004
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