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zanahoria 0,10 kg patata 0,10 kg guisante 0,30 kg calabacin 0,10 kg habas 0,30 kg coliflor 0,20 kg vainas 0,10 kg alcachofa
6 und
esparrago
2 und
tomate de hacer 0,10 kg cebollitas
4 und
cantarelus
10 gr pie azul
10 gr lengua de vaca (seta)
10 gr champiñon 0,10 kg cebolla 0,10 kg harina c,n,
trufa
8 laminas
jamon iberico
8 laminas
preparacion
verduras naturales con surtido de setas, trufas y jamon vamos a cocinar las verduras una a una: cocer a la inglesa las alcachofas sin cortar ni pelar, refrescarlas pelarlas y cortar en cuartos.
cocer el esparrago blanco a la inglesa en agua con azucar y sal durante dos minutos.
sacarlo de esta agua y repetir la operacion en agua hirviendo con azucar hasta que queden blandos.
cortarlo en trozos de 2 cm.
habas y guisantes cocemos a la inglesa y refrescamos para poner un montoncito por racion.
coliflor la cocemos a la inglesa , la refrescamos y la troceamos en ramitos la zanahoria, el calabacin y la patata los torneamos y los cocemos a la inglesa.
pondremos un par de cada por racion.
vainas la cortamos en bastones y cocemos a la inglesa.
el tomate de hacer lo cocinamos levemente en rodajas gruesas al horno.
las cebollitas las pelamos y glaseamos con agua, mantequilla y azucar.
vamos tambien a cocinar las setas: el champiñon limpiar y estofar con un poco de ajo cortado en brunoise, añadirle vino blanco y seguidamente un poco de caldo de ave.
las cantarelus cibarius confitarlas con aceite de oliva 0,4.
la lengua de vaca saltearla en trozos hasta que quede dorada.
las pie azul freirlas en aceite.
por otro lado y para luego hacer la salsa cortamos la cebolla en brunoise y la pochamos.
servicio al esparrago y a la cebollita pasarlos por la plancha para que tomen color.
colocar en una bandeja por montoncitos las setas, calentar en el horno y cuando estan calientes añadir un refrito de ajo y perejil brunoise.
ponemos en un recipiente la cebolla pochada y la ligamos con harina mojamos con el caldo de ave y metemos todas las verduras a calentar primero las que esten mas tiesas y luego las mas blandas.
emplatamos en un aro las verduras y las decoramos con lamina de trufa y unas rodajas de jamon iberico secado al horno.
en la parte inferior del plato colocamos los montoncitos de setas.
Fecha: 05-08-2008
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