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para 12 personas
3 lobulos de higado de pato
12 gr. de azucar
1 dl de oporto
1 dl de coñac o brandy
nuez moscada rallada
pimienta 30 vueltas de molinillo
sal gorda.
preparacion
Pinchar ligeramente con un cuchillo la punta de los lobulos del higado. dejarlo en remojo durante tres horas en 10l de agua fria con un puñado de sal gorda. escurrirlos y secarlos. con la ayuda de un cuchillo pequeño abrir los lobulos y quitarles los nervios con cuidado, evitando dañarlos. juntarlos en una plancha y espolvorear con la sal, la pimienta y la nuez moscada. verter el oporto y el coñac y ordenar los lobulos en una terrina de porcelana intercalando los grandes y los pequeños. meterlo en el frigorifico de 2 a 3 horas con una prensa de 1 kg. encima. despues, cocerlo al baño maria con el agua a 70 oc y el horno precalentado a 140 g y dejarlo durante una hora y 50 minutos. quitar con cuidado el exceso de grasa. dejar reposar de dos a tres horas fuera del baño maria con una prensa ligera medio kilo aproximadamente, a temperatura ambiente. quitar la prensa. colocar de nuevo la grasa fundida en la terrina y meterlo en el frigorifico cuarenta y ocho horas minimo
servir templado con rebanadas de pueblo con higos y una gelatina aromatizada con oporto o sauternes
Fecha: 01-02-2006
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