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400 gr. foiegras de pato
8 ud. cigala
1 ud. manzana
8 hoja endibia
8 ud. setas shiitake
200 ml. oporto
200 ml. martini rojo
200 ml. sauternes
2 ud. patata
4 cuchara sopera avellana picada
preparacion
cortar el foie con un cuchillo caliente y un molde redondo. Pelar las cigalas dejando la cola. calentar dos sartenes a fuego fuerte y dorar el foie en una y las cigalas junto con las endibias en otra
2 para el crujientePara el crujiente de patata y avellana, pelar y hervir las patatas, dejar enfriar y aplastarlas con el mortero. despues, poner la cucharada de avellana picada y la sal, darle forma con un molde redondo y dorarlas en una sarten a fuego lento
3 para el purePara el pure de manzanas, rehogar la manzana con la mantequilla previamente cortada a dados. sazonar con la sal y el azucar y triturar
4 para la gelatinacalentar un poco de martini y un poco de sauternes en diferentes cazos y añadir las hojas de gelatina. incorporar el liquido en el restante y dejar enfriar. a continuacion, picar la gelatina. aparte reducir el oporto hasta que adquiera consistencia espesa
5 terminacion del platodibujar con el pure y el oporto en el plato. Poner como base los crujientes de patata y encima poner las setas salteadas y el foie con las bolitas de manzana rehogadas con mantequilla. al lado poner las endivias, las cigalas y las gelatinas de martini y sauternes. terminar con unas ramitas de perejil
Fecha: 15-03-2006
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