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salmon 0,44 kg huevas de salmon
4 cucharad
ostras
8 und
sal fina c/s
pimienta negra c/s
vinagre c/s
aceite de oliva 0,4 grados c/s
caviar
2 gr mahonesa
20 gr nata c/s
zumo de limon c/s
berza 0,05 kg cebollino c/s
perejil, manojo c/s
preparacion
tartar de salmon, ostras, caviar y su sorbete de tomate limpiar el salmon de piel, espinas y partes negras, se deja asi hasta el montaje del plato.
guarniciones bouquet de verduras.
blinis.
sorbete de tomate.
cortar unas rodajitas de calabacin muy finas y escaldarlas.
sera la base del sorbete.
salsas vinagreta basica.
salsa agria: mahonesa + nata + zumo de limon.
encima lleva una berza, cebollino y perejil.
para la berza: escaldar
2 hojas, se pican en brunoise y se saltean con un poco de ajo.
dejar escurrir bien para quitar la grasa.
montaje picar el salmon en brunoise con un cuchillo muy afilado.
abrir las ostras , saltearlas, picarlas en brunoise y mezclar con el salmon, añadir una cucharada de huevas, aliñar con sal + pimienta + vinagreta basica.
dividir el tartar en dos partes iguales darle forma con un aro y colocar el caviar en el centro de cada uno de los tartares.
alrededor echar un cordon de salsa agria, encima espolvorear con la berza, perejil y cebollino.
colocar el sorbete de tomate encima de la rodajita de calabacin y el bouquet de verduras aliñado en el otro extremo.
Fecha: 23-03-2006
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