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24 ostras gallegas medianas;
1/4 de l de vino de cava brut;
250 gr. de zanahorias;
2 puerros solo el blanco;
l rama de apio;
100 gr. de mantequilla;
3/4 de l. de fumet ligero de pescado;
1 dl. de crema doble de leche fresca;
1 yema de huevo; una pizca de sal y pimienta blanca de molino.
preparacion
se hace un caldo o fondo de sopa rehogando levemente en la mitad de la mantequilla
100g de zanahorias, medio puerro y un cuarto de la rama del apio sin que lleguen a tomar color, o sea en blanco. se añade el fumet fino de pescado y se deja en el fuego hasta la coccion de los . se pasa por una batidora y a continuacion por un chino fino, para obtener un pure claro y ligero. se cortan en juliana el resto de las legumbres y, en un recipiente con tapa, se hacen sudar estos con el resto de la mantequilla a fuego muy lento; se añade el vino de cava y se reduce a la mitad. debe sazonarse unicamente con pimienta molida y muy poca sal, pues conviene tener en cuenta que se utilizara el agua salada de las ostras. acto seguido se mojara con el fondo de sopa y se cocera todo el conjunto hasta que las legumbres queden apenas hechas y un poco duras. se calienta la crema doble a fuego lento sin que llegue a hervir, junto con la yema, trabajandola continuamente con una espatula de madera hasta que la cubra una pelicula fina de crema ligada. aparte se abriran las ostras, recuperandose el agua que contienen en un recipiente. para eliminar impurezas este agua debera filtrarse por un paño. se agrega igual cantidad de vino de cava y se sumergen ligeramente las ostras en este liquido durante unos
2 minutos o bien hasta que los lados de las mismas empiecen a ondularse. en cualquier caso, las ostras no deben nunca quedar cocidas en su totalidad. se calientan el fondo de sopa y la juliana de legumbres, se agrega el agua de las ostras y se liga la sopa con la crema preparada. en este momento se rectificara de sal si es necesario. teniendo siempre presente que la sopa ya no puede hervir mas se añadiran las ostras fuera del fuego y se servira de inmediato. como motivo de contrastar el color se puede añadir por encima de la sopa una juliana de trufa fresca a razon de 5 a
10g por persona, cocida hasta la reduccion completa de un poco de vino de cava perfumado con laurel y tomillo en polvo.
Fecha: 02-05-2008
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